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우리는 사케의 주조 과정 개선에 150년이 넘는 세월을 투자했습니다. 이 페이지는 그러한 작업이 어떻게 이루어졌는지 설명합니다.
사케 주조 과정은 에치고 유자와가 ‘설국’으로서의 명성에 걸맞은 시기인 겨울에 시작됩니다.   fuyu no kura

seimai   특별히 엄선한 쌀을 인도받은 뒤에, 쌀겨를 제거하여 부드러운 흰 부분만 남깁니다. 이 과정이 세이마이(정미)입니다. 그 후에 쌀을 특정 기간 동안 저장하여 정확한 습도를 확보합니다. 쿠라-비토는 쌀을 조심스럽게 씻어서 물을 빼내고, 그 다음에는 쌀의 품종에 따라 5분에서 60분 동안 찬물에 담가둡니다. 마지막으로 쌀이 물에 젖도록 하룻밤 동안 내버려두어, 이 깨끗한 물이 쌀알의 중심부에 흡수되도록 합니다.

이 장면은 고시키를 이용하여 고온에서 쌀을 찌는 과정을 보여줍니다. 직접 손으로 쌀을 고시키에 넣습니다. 이때 발생하는 증기의 열 때문에, 이 작업은 쿠라-비토로서는 까다로운 작업입니다.    koshiki

komekoji   이처럼 지극히 까다로운 작업을 수행하면서 토지는 쌀의 열, 혼합물에 들어갈 물의 양 등을 세심하게 관리한 뒤에, 고메-코지라는 특별히 발효한 누룩을 첨가합니다. 이 고메-코지는 발효를 위한 당분 생성을 돕습니다. 이 모든 작업은 세이기쿠-시츠로 불리는 특별히 지정된 방에서 이루어집니다. 바로 이때가 시라타키의 맛과 스타일로 사케를 주조하기 위한 과정에서 결정적인 시점입니다.

그 다음에는 한 동안 쌀을 방치하여 증식시킵니다. 그러면 결국 흰색의 커버링을 볼 수 있습니다. 이 시점에서 쌀을 넓게 펼칩니다. 토지가 이 증식 과정이 충분히 완료되었다고 판단하면, 쌀을 식혀 이 과정을 중단합니다.    toji

shubo   이때 쌀을 용기에 넣으면 슈보가 만들어집니다. 여기에다 살아있는 효모를 첨가하면, 이 사진에서 볼 수 있는 것처럼 발효 과정 중에 거품이 이는 이산화탄소가 생성됩니다.



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